煙葉品質(zhì)是雪茄產(chǎn)品質(zhì)量的核心支撐，不同的生態(tài)氣候、煙葉品種、部位、栽培、晾制和發(fā)酵工藝共同促成了雪茄風(fēng)格特征的多樣化和差異性。發(fā)酵作為多個(gè)工序中較為重要的一環(huán)，對(duì)于煙葉品質(zhì)提升和均質(zhì)化改造起到關(guān)鍵作用。長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)產(chǎn)雪茄發(fā)酵研究一直是四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司的重點(diǎn)研究領(lǐng)域。針對(duì)行業(yè)共性問題，四川中煙自主研發(fā)出三段式精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵技術(shù)、微生物菌劑定向調(diào)控發(fā)酵技術(shù)、特色介質(zhì)發(fā)酵技術(shù)等雪茄特色發(fā)酵技術(shù)。

三段式精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵技術(shù)是指通過結(jié)合低溫、中溫和高溫發(fā)酵的功能特性，在雪茄發(fā)酵前期、中期和后期分別控制不同發(fā)酵溫度進(jìn)行變溫發(fā)酵，可促進(jìn)微生物增長(zhǎng)、致香成分生成等，從而提升雪茄煙葉品質(zhì)。相較自然發(fā)酵，采用恒溫發(fā)酵的煙葉品質(zhì)存在香韻豐富度低或刺激性高的問題，這是由于高溫發(fā)酵會(huì)抑制功能微生物的增殖及其發(fā)酵作用，低溫會(huì)抑制酶活作用和大分子物質(zhì)降解。基于上述發(fā)現(xiàn)，四川中煙提出并研發(fā)了三段式精準(zhǔn)調(diào)控變溫發(fā)酵技術(shù)。該技術(shù)可有效彌補(bǔ)恒溫發(fā)酵的不足，在提升香氣豐富度和香氣量的前提下，顯著改善刺激性和雜氣，提高國(guó)產(chǎn)雪茄煙葉品質(zhì)。

微生物菌劑定向調(diào)控發(fā)酵技術(shù)是指通過強(qiáng)化某些特殊的功能菌株在人為可控的環(huán)境條件下進(jìn)行發(fā)酵，促進(jìn)有害物質(zhì)的降解，提升煙葉的風(fēng)味。傳統(tǒng)上，雪茄發(fā)酵主要依賴于原料和發(fā)酵環(huán)境中存在的復(fù)雜微生物群落進(jìn)行發(fā)酵和酶解作用。然而，不確定的環(huán)境因素、較長(zhǎng)的生產(chǎn)周期、不穩(wěn)定的質(zhì)量制約了雪茄傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展。近5年來(lái)，四川中煙通過高通量測(cè)序和多元統(tǒng)計(jì)手段對(duì)國(guó)內(nèi)外雪茄煙葉的微生物群落進(jìn)行解析，追溯并挖掘核心功能微生物，利用流式細(xì)胞儀實(shí)現(xiàn)了功能微生物的高通量篩選。針對(duì)不同產(chǎn)區(qū)國(guó)產(chǎn)雪茄煙葉的增香提質(zhì)需求，開發(fā)了細(xì)菌、真菌等十余款功能微生物菌劑，實(shí)現(xiàn)了煙葉品質(zhì)的快速提升和定向調(diào)控。與其它發(fā)酵方法相比，該技術(shù)可以在人為可控的環(huán)境條件下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，發(fā)酵周期較短，在成本、效率和可持續(xù)性方面具有優(yōu)勢(shì)。

特色介質(zhì)發(fā)酵技術(shù)是指通過在雪茄煙葉發(fā)酵前添加特色介質(zhì)單體或模塊，以此改變雪茄煙葉在發(fā)酵過程中的微生物群落和化學(xué)組成，以提升雪茄的風(fēng)格特色。目前，四川中煙圍繞特色介質(zhì)發(fā)酵技術(shù)，建立了雪茄煙用特色發(fā)酵及養(yǎng)護(hù)介質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，基于雪茄煙葉降刺、去雜等不同方面的需求，完成了可可提取物、化橘紅提取物、黨參提取物、花椒提取物、榛子提取物等十幾種不同功能模塊的特色介質(zhì)開發(fā)。多項(xiàng)特色介質(zhì)已經(jīng)應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，特色發(fā)酵介質(zhì)對(duì)雪茄煙葉增香提質(zhì)的作用機(jī)制研究走在了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

接下來(lái)，四川中煙將依托行業(yè)雪茄煙技術(shù)創(chuàng)新中心和發(fā)酵工藝重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，加快建設(shè)煙葉發(fā)酵微生物菌種庫(kù)和信息庫(kù)，優(yōu)化微生物菌劑制備工藝，進(jìn)一步奠定高品質(zhì)雪茄煙葉精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)與物質(zhì)基礎(chǔ)，為行業(yè)輸出先進(jìn)的共性技術(shù)和專業(yè)的技術(shù)人才。