【目的】為了更好地協(xié)調(diào)雪茄煙葉中多酚類(lèi)物質(zhì)含量和提升煙葉感官質(zhì)量。

【方法】通過(guò)特異性篩選產(chǎn)多酚氧化酶菌株,將其應(yīng)用于雪茄煙葉發(fā)酵中，測(cè)定發(fā)酵煙葉揮發(fā)性化合物含量和分析煙葉感官質(zhì)量，探究產(chǎn)多酚氧化酶菌株對(duì)雪茄煙葉品質(zhì)改善的機(jī)制。

【結(jié)果】表明，共篩選出3株菌株(C1、C2和C3)可降解綠原酸，產(chǎn)多酚氧化酶活性分別為116.67、41.67、141.67 U/mL。產(chǎn)多酚氧化酶的菌株應(yīng)用于雪茄發(fā)酵能夠豐富煙葉香韻類(lèi)型、減輕煙葉雜氣、提升煙葉感官質(zhì)量和提高煙葉工業(yè)可用性，其中菌株C2發(fā)酵煙葉香氣質(zhì)、香氣量、雜氣和透發(fā)性等指標(biāo)改善最明顯。發(fā)酵煙葉中2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,壬酸乙酯、3-甲基戊酸等脂肪酸降解產(chǎn)物和苯甲醇、苯甲醛、苯乙酸乙酯等芳香族氨基酸降解產(chǎn)物的含量增加。多酚物質(zhì)降解能夠增加美拉德反應(yīng)前體和芳香族氨基酸前體物質(zhì)，促進(jìn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和芳香族氨基酸降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化；同時(shí)，多酚的氧化降解減少對(duì)微生物代謝生長(zhǎng)的抑制,使得發(fā)酵煙葉中乙酸乙酯積累。

【結(jié)論】綜上，產(chǎn)多酚氧化酶菌株能夠促進(jìn)煙葉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和芳香族氨基酸降解產(chǎn)物含量的增加，較好地改善雪茄煙葉品質(zhì)。?

【基金】江蘇省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(BE2021624)； 湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司科技項(xiàng)目(2021JCYL3SX2B011)；

【文獻(xiàn)】潘勇,吳巧茵,李林林等.產(chǎn)多酚氧化酶菌株在改善雪茄煙葉品質(zhì)中的應(yīng)用研究[J/OL].河南農(nóng)業(yè)科學(xué):1-8[2023-09-23].

https://doi.org/10.15933/j.cnki.1004-3268.2023.09.018.