煙草在線專稿

　　“你吃了嗎？”

　　這是中國文化中特有的一個寒暄語。中國人講究吃，也最愛談?wù)摮?#xff0c;人們見面打招呼最喜歡用這一句。聊起美食，身為中國人當(dāng)然以中國菜為豪。五千年烹炒燉煮出的不僅有八大菜系還有源遠流長的美食文化，論對食物的眷念，誰也比不過我大中國。然而，餐飲界最有公信力的美食指南《米其林指南》中，日本的米其林餐廳數(shù)量位居世界第一。而2016米其林在中國才剛剛登陸。這就說明日本料理比中國菜強？不，誰也不信。但是在我們心中恐怕早有一個認知，“高端、精細”就是日料的代名詞。日本料理崛起，來得措手不及。

　　那么日料的精髓是什么呢？日料更偏向于食材的原味、美味。所有做法都是在凸顯食材，因此必須以最嚴苛的條件挑選最佳食材，完全掌握食材產(chǎn)地、種植法、捕魚法、離水時間、冷藏過程等每一步驟，以求精準呈現(xiàn)食材最佳風(fēng)味。如此挑剔的食材選擇果然是日本人能干得出來的。當(dāng)然日本料理注重原料而輕料理的原因在于海邊的食材比較豐富。也就是說，食材豐富的地方，就無需刻意地在料理上下功夫。

　　說到食材豐富，無需過于沉迷于料理，云南滇菜更是底氣十足。

　　云南菜也稱滇菜。獨特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了云南永恒的魅力。云南菜選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。與川菜濃艷的色彩和濃烈的味蕾刺激不同，滇菜似乎顯得更為內(nèi)斂，鮮嫩清香、酸辣適中，講究原汁原味、酥而不爛、嫩而不生，植物原料選用比重大，貼近自然、綠色、保健、營養(yǎng)、時尚，這些特點也正好符合時下“綠色食品”、“生態(tài)食品”、“養(yǎng)生食品”的世界飲食潮流。尤其是對食用菌和花卉的大量應(yīng)用備受營養(yǎng)學(xué)家的推崇和國內(nèi)外消費者的認可。在滇菜菜品中，充分體現(xiàn)了烹法多樣、古樸猶存、味型眾多、適應(yīng)性強的特點。

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　　在自然資源上，素有“植物王國”之稱云南有著很多地方不可比擬的優(yōu)勢。在云南獨特的地理氣候條件下，烹飪食材琳瑯滿目，各式各樣生態(tài)食材每年都隨著季節(jié)變換被擺到餐桌上，“花”、“菌”、“蟲”、“茶”、“藥”皆為食材佳肴。云南地理復(fù)雜、江河眾多，水域多樣。特殊的地形造就了眾多的江河水系，形成了十分豐富的云南魚類資源，為滇菜水鮮提供了充分的食材儲備。

　　美味的背后也折射出云南豐富的美食文化底蘊。資料記載，偏居一隅的云南昆明，在不同歷史背景下，遷入昆明的漢人成分十分復(fù)雜多元。而隨著漢族移民的大量入滇，內(nèi)地和中原烹飪技藝也隨著傳入，大大促進了云南烹飪文化的進步。明末清初，李定國農(nóng)民起義軍余部及吳三桂屬部入滇，一些烹飪名師隨之來昆，使得昆明地區(qū)的烹飪技藝得到長足發(fā)展，以昆明為中心的濃厚地方風(fēng)味逐步形成。自鴉片戰(zhàn)爭后，蒙自、騰沖、思茅、昆明開關(guān)和滇越鐵路通車，內(nèi)外貿(mào)易興旺，各地餐飲云集昆明，形成了以漢族菜為主，兼具少數(shù)民族地方特色菜肴的滇菜。尤其是1909年滇越鐵路開通，是云南在一夜之間從閉塞的邊疆省份變成一個經(jīng)常與世界發(fā)生聯(lián)系的前沿，云南人由此開始了解西方飲食文化。

　　三七汽鍋雞

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　　沙爹鮮魷

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　　燒云腿

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　　騰沖壇子雞

　　云南春卷、彝鄉(xiāng)鍋仔、釀雪梨、沙爹鮮魷、燒云腿、　過橋米線、騰沖壇子雞、虎掌金絲面、什錦涼米線　、炸洋蔥、砂鍋燜狗肉、三七汽鍋雞、鱔魚涼米線、三絲干巴菌、麗江粑粑、滇味炒面　、竹筒雞……依托中國滇菜研發(fā)中心，在原來傳統(tǒng)滇菜品種上，已研發(fā)形成具有民族和地方特色的滇菜品種4000多個。作為城市的“活名片”，美食的影響力實在非凡。滇菜的美味，兼容并蓄，但絕不固步自封。據(jù)不完全統(tǒng)計，在京具有滇元素的企業(yè)已由過去的50多家發(fā)展到現(xiàn)在的1200余家；在滬企業(yè)已由過去的兩三家發(fā)展到現(xiàn)在的2000多家，滇菜還走出了國門，使滇味飄香海內(nèi)外。

　　前不久，第二屆云南名特小吃暨民族飲食文化節(jié)組委會透露，昆明市將申報“世界美食之都”。截至今年6月，獲得“世界美食之都”之稱的城市共有18個，中國只有成都和順德兩個城市入選，可見入選之嚴苛，“世界美食之都”的“含金量”之高。云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會會長楊艾軍說，昆明申報“世界美食之都”有民族多樣性、氣候多樣性、食材多樣性等9大優(yōu)勢。這些優(yōu)勢也為昆明力爭2022年申都成功增加了底氣。

　　得天獨厚的自然資源，悠久的歷史，云南人的智慧與生活風(fēng)情，造就了云南千百年來獨樹一幟的美食文化。更造就了云南物華天寶人杰地靈的自然和社會生態(tài)。這里的一山一水，一草一木，都顯得更具靈氣，食用菌、鮮花、茶葉、煙葉……從這里走出的云香云味，獨特魅力和品質(zhì)令世界折服。

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