很多雪茄，抽起來有些甜。

這似乎是一個再普通不過的現(xiàn)象罷了。然而，對于科學(xué)家來說，這是一個廣闊且頗具挑戰(zhàn)的研究領(lǐng)域。

要想科學(xué)地解釋該現(xiàn)象，不僅涉及到有機化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)和儀器分析等學(xué)科，同時，還涉及植物學(xué)、神經(jīng)科學(xué)和心理學(xué)等等眾多學(xué)科。

其實，對煙草化學(xué)略有認(rèn)識的人都知道，雪茄煙葉中的水溶性總糖、還原性糖含量很低（約為烤煙的1%或更低）。

對除了Cigarillo以外的雪茄煙成品進行檢測，結(jié)果也顯示其水溶性總糖、還原性糖含量很低。

那么，煙葉糖含量低，為什么有些雪茄煙抽起來會很甜呢？

想必，這個問題也同樣困惑著不少雪茄領(lǐng)域的從業(yè)者。

筆者拋磚引玉?，大膽猜測可能有以下幾方面原因：

一、檢測方法具有局限性

且不說采用“伯川法”等經(jīng)典方法存在較大誤差。長城雪茄采用“高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測法（HPLC-ELSD）”檢測了國內(nèi)外46款暢銷雪茄煙，均未檢出果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖。

但其采用“氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）”，則可以檢測到葡萄糖含量為0.02～0.52μg/g(n=46)?。

常規(guī)的水溶性總糖和還原糖測定方法，并沒有檢測全部的甜味物質(zhì)，比如淀粉。

二、存在糖類以外的甜味物質(zhì)

甜味，天然呈味物質(zhì)最常見的是糖類，但除此之外還有部分氨基酸和多肽及其衍生物等。

長城雪茄采用“氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）”對雪茄煙及其煙氣進行檢測，除了可以檢測到葡萄糖以外，還同時檢測到核糖、肌醇、乙二醇、丙三醇、1,2-丙二醇、2,3-丁二醇、磷酸三乙酯、三乙酸甘油酯、α-紫羅蘭酮等甜味物質(zhì)。

其還采用“高相液相色譜-紫外檢測法（HPLC-UVD）”檢測雪茄煙中氨基酸，結(jié)果可以檢測到18種氨基酸，其中甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸和谷氨酸等具有甜味。

三、呈味物質(zhì)在燃燒時產(chǎn)生

雪茄煙一般在200℃以上逐漸開始燃燒，燃燒區(qū)溫度最高超過900℃以上。?

煙葉中豐富的化合物，在蒸餾、熱解和燃燒作用下，發(fā)生各種復(fù)雜的熱解、聚合、縮合、重排和氧化還原等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的原來煙葉并不含有的新物質(zhì)。

一些新產(chǎn)生的物質(zhì)，可能導(dǎo)致甜感。

四、個別呈味物質(zhì)甜味閾值小

一般來說甜味物質(zhì)呈味閾值要高于苦味等其它味道，但也有可能存在個別物質(zhì)，具有較低的呈味閾值，即使很少的含量也能刺激人舌部的G蛋白偶聯(lián)受體，從而引起甜感。

25℃下，蔗糖甜味閾值約為0.03mol/L（約0.1%），可計算為10260μg/g，顯然如果這些“個別物質(zhì)”真的存在的話，那它們的呈味閾值要比蔗糖小很多。

五、個別嗅感物質(zhì)引起甜感

人的嗅覺，通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)比檢測儀器更靈敏。氣象色譜-嗅聞技術(shù)（GC-O），就是將人的鼻子作為儀器的“檢測器”。

人可以記住并區(qū)分上萬種氣味。事實上，有一些物質(zhì)，人嗅聞以后會有“甜香”的感覺。比如前面提到的磷酸三乙酯、α-紫羅蘭酮。

有時候，人本來就是“跟著感覺走”，嗅到檸檬味，甚至看到檸檬或想到檸檬，就有一種酸感。

當(dāng)嗅到蜂蜜、蘋果酸等等，有的人或許也會自然聯(lián)想到“甜”吧。